La tagliata, un piatto frutto delle virtù creative e culinarie di un grande cuoco italiano. Una ricetta inventata negli anni ’70 che, in poco tempo, ha conquistato tutti e dalla Toscana si è diffusa prima nel resto d’Italia e poi nel mondo. Tanto che, se oggi vi recate in un ristorante straniero, la tagliata è quasi certamente inserita tra i piatti simbolo della cucina italiana.

Attenzione alla carne utilizzata e alla sua cottura: i segreti neanche troppo nascosti della tagliata sono questi. Apparentemente una preparazione semplice ma che in pratica non lo è: richiede infatti massima cura del dettaglio anche quello che ti può sembrare banale.

Partiamo dalla carne. Dovrai affidarti al tuo macellaio di fiducia e chiedere un particolare taglio: il controfiletto, la parte che si trova tra le due costole, muscolosa e grassa. Solo così la tua tagliata potrà essere gustosa e succulenta.

Assicurati poi ti tirar fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura. Guai a mettere il pezzo di carne freddo sul fuoco, sottoponendolo a pericolosi sbalzi termici! Deve essere a temperatura ambiente.

A questo punto fai scaldare per bene la griglia per poi appoggiarci il taglio di carne. La tagliata va cotta rigorosamente al sangue, circa 3 minuti per lato ma il tempo dipende dalla consistenza del taglio. L’opzione ben cotta non è contemplata per la tagliata!

Occhio al dettaglio: per girare la carne utilizza delle pinze con estrema delicatezza senza premere in maniera eccessiva per evitare la fuoriuscita dei succulenti succhi.

Una volta cotta, lascia riposare qualche minuto la carne sul tagliere e poi procedi alla creazione delle famose listarelle. Il consiglio è di tagliarle trasversalmente come se fosse un salmone, con uno spessore da 0,5 cm fino al massimo di 1 cm. Olio extravergine d’oliva, sale, rosmarino e limone completano la preparazione.

Nella ricetta originaria, la tagliata è servita con fagiolini e salsa Worcestershire. Molti optano per rucola, grana e pomodorini. Hai libertà di scelta, ma considera che per apprezzarne a pieno i sapori la tagliata può essere gustata anche sola.

E una volta preparata, con che vino la abbiniamo per godercela appieno?

La tagliata di manzo è un piatto succulento, morbido, grasso, dai sapori persistenti in cui una certa tendenza “amarognola” dovuta al tipo di cottura coesiste con la pseudo-dolcezza della carne. Per una simile preparazione è necessario stappare una bottiglia elaborata e complessa, di buon corpo per contrastare la succosità del piatto e il suo carattere grasso; profumata per supportare e non farsi sovrastare dai sapori della carne; vellutata, morbida ed equilibrata per armonizzarsi con la succulenza e l’aromaticità della carne.

Un Chianti toscano è sicuramente un’ottima scelta ma per questa ricetta possiamo consigliarti anche altre bottiglie che si abbinano alla perfezione con piatti di carne complessi come il nostro. Stiamo parlando di Gattinara, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino, Dolcetto d’Alba, Sangiovese Superiore, Rosso Conero e Nero d’Avola: compagni ideali per la tagliata.